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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 l! p5 ~2 E. A$ @$ p9 y7 N/ d
# H2 F# W- T1 T8 }" ?" E: \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) B+ `1 f9 z& i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! F2 n! d$ Q0 ^& B7 d) \1.牛肉切块:
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' l) g" O) G, x! [4 }# k* D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & p6 p, Q5 } n- a% j# U& D+ l
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3. 调料如下:2 n1 C+ d6 H7 S0 p& Q" r
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m- k4 w _; |, u; Z+ h* N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% K4 ^" n. j p. |" c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# d4 g( P! s) h5 c+ L! U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 y# N0 A" k: n: x7 x
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8. 还有若干技巧:: h, M! W5 J6 t# ?( T9 R
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3 l& w: S* K. A% f) d3 P1 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 ~* ]/ B4 R8 A N+ E6 s7 Z8 T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 E2 s$ ~7 Z# E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. T6 j' [5 Z2 U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ {/ |7 {1 o" h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ T; z* p: Q; r0 a$ _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, p; f$ B1 \* b$ R+ j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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