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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & Z% G! \4 Z3 k# N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# {0 S1 G- Z4 S+ e, M# R
) u5 q I$ T6 i0 K; ~$ W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) J7 X4 e: b, R6 Z1.牛肉切块:8 ?- L: }% O4 R5 t
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! M: E" Y) A5 F5 ? o- v( Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( Q9 M2 e/ X& S+ R+ h, _' q
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: [' s! r$ _" s. ]3. 调料如下:& @5 o& K4 ~, }1 w. Z
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- R& q8 {* |8 f8 D' u( C6 E% n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' ]) J Q! n; ~6 ]" I1 o
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* d/ l* b3 t2 b4 s. a8. 还有若干技巧:) h8 W4 @2 z! i# Y) F# G$ U
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 d( ^+ t0 j% O$ p5 }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# T; @4 I3 g3 t# h5 U9 |0 I4 D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 h5 P2 T2 x: G+ ~( i0 c. H9 F* R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; W, k5 O& m; O* u1 q- J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: b& ?$ I; U% _; q- ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: M2 D; u1 A t, y' ^) K
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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