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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 G- @! |2 t; S; R& N7 y. G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 I, |* D1 j, ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ N: j- o9 O0 A$ ?1.牛肉切块:. x F$ E p/ L4 y4 y0 H, L
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" o$ P; G" u! q" g0 w# P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& u J2 Y$ n; E" S
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! ]8 S$ \' M4 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* o8 h% X+ H5 N7 Y% a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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* i8 p; y. Y+ N0 U0 C) b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# ~% g. ?* V& _5 [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 w# s5 b: A9 L; b* i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 O" w; m% w! v. j% r- O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" x8 H. j: D, x# G! V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 ?) l8 e# @ M f/ k; B5 X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 ]/ M- S% y* ^
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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